I segreti dello chef 3.0

Iperconnessi ma consapevoli che la tecnologia aiuta ma non cambia l’abilità di un cuoco. Davide Oldani: «La tecnologia ci aiuta tantissimo nel nostro lavoro, ma non lo cambia. Perché alla fine è con gli ingredienti che un cuoco si deve confrontare: carne, pesce, frutta e verdura. E quelli sono sempre gli stessi»

Fonte – Corriere della Sera

Venticinque anni fa, quando ha cominciato a lavorare, gli chef giravano per le cucine con il dizionario gastronomico in tasca. Oggi basta lo smartphone: per qualsiasi informazione o incertezza si trova una risposta sul web.

Davide Oldani dipinge così l’immagine dello chef 3.0, iperconnesso ma allo stesso tempo capace di concentrarsi (senza distrazioni) sulla cucina. «La tecnologia ci aiuta tantissimo nel nostro lavoro, ma non lo cambia. Perché alla fine è con gli ingredienti che un cuoco si deve confrontare: carne, pesce, frutta e verdura. E quelli sono sempre gli stessi».

Poi certo, c’ è l’ avanguardia anche negli elettrodomestici. Piani cottura a induzione, forni a pressione, microonde con cui si può fare di tutto. «Un altro grande alleato che ci consente di rispettare al massimo la materia prima. Ma un buon forno non ha mai fatto un grande cuoco. Il nostro resta un mestiere artigianale, fatto di pratica e manualità».

L’ inventore della «cucina pop» ha aperto con una riflessione sul rapporto tra cucina e tecnologia la seconda serata di «Cibo a Regola d’Arte», condotta insieme con il caporedattore della redazione economica del Corriere della Sera Nicola Saldutti.

Un tema caro a Oldani, da pochi giorni nuovo testimonial Tim per i pacchetti di telefonia rivolti alle imprese. «Cellulare e nuvola ci danno una mano fondamentale. In cucina c’è bisogno di spazio, fisico per sperimentare e digitale per archiviare e consultare. Ma, appunto, si tratta di un supporto».

Poi bisogna mettersi con le mani in pasta, a provare e riprovare la migliore versione di un piatto. Prendiamo il suo riso, mantecato solo con l’ acqua, senza soffritto, senza burro, senza formaggio.

Dopo quello allo zafferano, ieri sera Oldani ha presentato un nuovo accostamento: profumo di pino, pinoli tostati e cassis. Con lui sul palco a cucinare c’erano la giornalista Candida Morvillo e il regista Gabriele Salvatores, grande amico dello chef. Che con lui condivide la filosofia minimalista: «Anche nel cinema, come nella cucina, è meglio togliere, ridurre. Puntare alla verità, a quello che sanno fare gli attori, e non agli espedienti e ai trucchi. Proprio come i cuochi, che puntano sull’ essenza degli ingredienti».

La giornata ieri è iniziata con un altro cuoco minimalista, Corrado Assenza, pasticcere siciliano che nei suoi dolci usa solo ingredienti dell’ isola senza aggiungere zuccheri. Sua la Masterclass delle 10.

Alle 12 Yoji Tokuyoshi, una stella Michelin nel suo ristorante di Milano, ha preparato uno sgombro gyotaku, «stampato», come si usa in Giappone, con la sagoma del pesce ricostruita con l’ inchiostro, mentre alle 15.30 i fratelli Damini, Giorgio chef e Gian Pietro macellaio, anche loro stellati nella loro macelleria con cucina di Arzignano (Vicenza) hanno dato i consigli per acquistare (e cucinare) la carne perfetta.

Piatto: un bollito classico, con i sette tagli di carne, colorato da tre gelatine alla frutta aromatizzata alla grappa.

Alle 17 si è parlato di caffè verde in cucina con lo chef spagnolo Josean Alija. Perché gli ingredienti in cucina si devono sempre evolvere. «Andiamo tutti di fretta ma per il cibo dovremmo prenderci un po’ di tempo – conclude Oldani -. Per acquistarlo, chiacchierando con i produttori e i negozianti, ma anche per mangiarlo. La cucina è un momento per noi, è salute. Siamo quello che mangiamo, non ricordiamocelo troppo tardi».

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